Найден способ предотвращения порчи вина

В течение многих лет ученые не могли решить проблему порчи вина, которая происходит при нарушении превращения виноградного сахара в алкоголь и углекислый газ.

За этот процесс отвечают винные дрожжи, а виноделы называют его «досрочно прерванной ферментацией». Ненужный дрожжам сахар начинают полощать бактерии, содержащиеся в вине, что и приводит к порче напитка.

Ученые из Калифорнийского университета в Дэвисе сумели понять механизм работы биологической цепи в мембранах клеток винных дрожжей, которая заставляет их питаться глюкозой.

Эта биологическая цепь прерывается, если в мембранах клеток дрожжей запускается производство инфекционных белков с аномальной структурой, называемых прионами.

Вмешательство прионов заставляет винные дрожжи использовать в качестве питания не глюкозу, а другие углеводы. В результате, начинает тормозиться процесс брожения вплоть до его полного приостановления.

Чтобы предотвратить процесс досрочно прерванной ферментации биологи предложили увеличить количество диоксида серы, который подавляет действие винных бактерий.

Кроме того, виноделам рекомендуют избегать в купажах сортов винограда, в которых содержатся опасные для вина бактериальные штаммы, а также использовать винные дрожжи, которые могут противостоять вредным бактериям.